איילת מבשלת

 

יושבת מול המחשב, האצבעות על המקלדת, ואין לי, אין לי ממש מושג איך אני מתחילה את הפוסט הזה. אז קודם כל תודה לכולכם. לפני אי אלו שבועות, כשפירסמתי את הפוסט הראשון בפרוייקט "מהשדה לצלחת", נעטפתי באהבה ובפרגונים ובהמון סקרנות שלכם הקוראים. כשלחצתי על לחצן ה"פרסם" בבלוג, עמדו לי דמעות בעיניים. סשן מהנה ומלמד של כמה שעות הפך להיות כמה ימים טובים של עריכה, חיבור תמונות ומילים, כשאני והפרפקציוניזם שלי לא מאפשרים כמעט תזוזות ימינה או שמאלה. במקביל כבר נסגר הסשן הבא. ואז הדמעות באו שוב. דמעות של אושר והתרגשות וגם המון חששות הצליחו להתגנב לכל הרגשות האלו. טוב נו אז יאללה, בואו ליום נוסף בשדה ובצלחת.

 

 

מפגש מס' 2 // איילת לטוביץ

עד לאותו יום רביעי שבו קבענו, לא נפגשנו פנים אל פנים. מעולם לא הייתי הטיפוס שמציג את התרגשותו בפומבי מול השפית (או השף) האהובה עלי, או כל אחד אחר. אני מרגישה כאילו אני מכירה אותה שנים. החיבור הראשוני ביננו הוא עקיף, משעשע והיסטורי ממש. לפני המון שנים, איילת היתה החניכה (האהובה, מותר לספר?) של אחותי הגדולה בקן הנוער העובד והלומד בחולון.

ספר הבישול המשמעותי הראשון שלי, זה שקניתי לעצמי או אולי קיבלתי מתנה, היה שמש ים ואוכל גם, שיצא מתוך התוכנית המקורית, העונה הראשונה של שום פלפל ושמן זית שהנחתה יחד עם גיל חובב.

עד היום יש לו מקום של כבוד במדף ספרי הבישול והאפייה שלי, וחלק מהמנות הפכו להיות בנות בית במטבחי. קציצות מריזוטו (מודה באשמה – מכינה במיוחד ריזוטו כדי להכין ממנו קציצות), קציצות כרובית, מרקים וסלט עדשים, ועוד שלל מנות שבסיסן יצא מהספר הזה. יצא לי להתקל בה עוד מספר לא מבוטל של פעמים בביתא קפה, כשעוד היה אי פעם סניף אחד שלו, ברמת אביב, כשגרנו לא רחוק ממנו. לפני כמה חודשים פגשתי בה באופן מפתיע, באחד מהארועים הביתיים שהכנתי לו את הקייטרינג, אין ספק שחייכתי ונלחצתי באותו הזמן.

 

 

נעים להכיר

תגידו יפה שלום לאיילת לטוביץ', שפית ואישה יפה ומקסימה. היא למדה בלונדון ועם סיום לימודיה עבדה אצל שגריר בריטניה בישראל, עבדה לצידו של חיים כהן במסעדת קרן, הנחתה את העונה הראשונה של תוכנית האוכל הכמעט ראשונה בארץ, שום, פלפל ושמן זית יחד עם גיל חובב, וכאמור גם הוציאה ספר איתו. היא אמא של אריאל, ובת הזוג של אליוט, ובעשור האחרון היא השפית של שלושת סניפי ביתא-קפה.

שאלתי בנימוס אם להגיע עד אליה עם ארגז הירקות או אולי היא מעדיפה טיול לעמק, היא ענתה "באה אליך, ברור!". מיותר לספר על קריאות השמחה שלי נכון?

איילת הגיעה מוכנה למשימה – צמד קוקיות בשערה, נעולה מגפי בלנסטון, בגדים נוחים וכובע קש מקסים, נראה היה שהיא מוכנה לעבוד יום שלם בשדה ("עד שיתחילו לעקוץ אותי, ואז אדע שמספיק לי" היא אומרת). אבל אנחנו, ממוקדות מטרה, באנו לקטוף ולחזור למטבח הממוזג, לבשל.

 

 

אנחנו מגיעות לשדה ביום קטיף ואריזה ופוגשות את ערן. איילת כאמור באה לעבוד, וערן מצידו מיד מגיש לה מזמרה וסכין, כלי העבודה הפשוטים שיעזרו לנו לנתק את הירקות מגבעוליהם ("לנו" עלאק. היא באה לעבוד ולהנות. וזאתי לא מוותרת על לימוד בשטח בעבודת כפיים מבורכת). על הדרך אנחנו לומדות איך לבחור דלורית (מומלץ לקטוף כזו שהצבע שלה "חלבי" יותר, אין עליה סימנים ירוקים ושהיא מתנתקת בקלות מהצמח), איך בוחרים וקוטפים תירס (ואוכלים אותו טרי בשדה…), איך עובדים עם הקילשון, כדי לשלוף מהאדמה את תפוחי האדמה הקסומים, ולמה לכל הרוחות יש חור במלון ומי עשה אותו (הנברנים, יש להם חוש ריח מעולה, והם יודעים לבחור מה שטוב).

 

 

בחום שעוד נסבל, אנחנו הולכות בערוגות, בוחנות מה השדה מציע לנו, ואיפה כל ירק נמצא. את המלפפונים צריך ממש לחפש בין עליהם השרועים על האדמה. איילת מבסוטה מהמזמרה, מלקטת לה מלפפונים ונוגסת באחד מהם על הדרך. אני מגלה שיש לנו הרבה דברים משותפים כשזה מגיע לטעם ולבחירת ירקות. ערן מצביע לכיוון הפלפלים, ושואל "רוצות?", אני לא מחבבת פלפלים (בשום צורה אגב, ולא משנה מה הצבע או הזן) אבל נותנת לאיילת להחליט. היא מסתכלת עלי ואומרת: "לא, לא צריכות. נכון?".

 

 

כשהיא מגיעה לחצילים, אני מזהירה אותה מפני הקוצים שלהם. היא קוטפת בזהירות ובקפידה, מתרגשת מהיכולת לבחור את החציל שמתאים לה. ערן והיא מנהלים שיחה ברומו של השדה, על זן החציל ועל העובדה שאי אפשר להשיג כאלו (חצילים רחבים, מה שנקרא זן בלאדי) בארה"ב. אני מנסה לדמיין ולחשוב מה היא תכין איתו ובאיזו דרך בישול תבחר.

 

 

כמה כיף ומרגש כל פעם מחדש, לראות מה מפגש עם אדמה וירקות עושים לאנשים

זה קטע השדה הזה אני חושבת לעצמי. איך דבר כ"כ טבעי, פשוט (למראה, אך לא לעבודה) ונקי מיומרות, מחבר אנשים וגורם להם להתרגש. איילת מתייחסת לכל ירק וירק, פשוט ככל שיהיה, כאילו היה תינוק מבושם שהרגע נולד. היא בוחנת את הירקות ומריחה כמעט את כולם (ועל כך יעידו התמונות).

השדה מוצף בפריחות של צמחים שסיימו את שלהם לעונה הזו, וכיאה לטבע אלו פורחים עכשיו ואז אנחנו מגלות את הזרעים שלהם. נראה ששתינו גילינו עולם חדש: פריחת הכרישה, השומר והכוסברה. איילת קוטפת גם מאלו, ומאוחר יותר במטבח אנחנו מגלות את הגדולה שלהם. קסם, כבר אמרתי?

 

 

נפרדות מהשדה, הולכות למטבח

אנחנו עוברות להגיד שלום לעובדים החרוצים שמארגנים מתחת לסככה את הארגזים למשלוח. זה רגע, שאותי אישית מרגש כל פעם מחדש: לראות כמה "סחורה" יוצאת מהשדה העניו הזה, שתגיע ללקוחות בעוד כמה שעות.

בדרכנו לכיוון האוטו אני מגלה לאיילת איפה הקינוח. התותים האדומים-אדומים האלו, שאף אחד לא מאמין לנו שהם עדיין נותנים פרי בחום של יולי, טעימים כל כך ומתוקים, עד כדי שהם ממש משאירים בישום מתוק על היד. אנחנו מוסיפות לארגז כמה מאלו, נפרדות מהשדה וממשיכות לכיוון הבית והמטבח.

 

 

תבשיל תפו"א, כרוב וחצילים, עם עגבנייה וזרעי כוסברה (יבשה)

כשאיילת חיברה את הכרוב לתפו"א, מיד חשבתי על תבשיל רוסי כבד, שלא הבנתי מה הוא עושה פה בלהט הקיץ. המשכתי לעקוב אחר ההתרחשויות הרוחשות במחבת… איפשהוא לקראת סוף הבישול הוספנו עגבנייה קצוצה וסחיטה טובה של לימון, לעדן את הטעמים ולתת לתבשיל טעם מרענן. לתבשיל הזה לוקח קצת זמן והוא נבנה בהדרגה. לי זה הזכיר גבעץ', אבל בניגוד לזה שאני מכירה, לנוכחי היה אופי קייצי, והוא באמת טעים גם קר. לטאץ' הסופי איילת הוסיפה כף של שמנת חמוצה מעל. טבעונים יכולים להוסיף פה יוגורט סויה או קשיו (מתכון משובח מהפוסט הקודם תוכלו למצוא כאן).

הפעילו את המזגן, שימו מוסיקה ברקע (לחצו כאן, לסט מוזיקלי מקסים שאליוט הרכיבה) וצאו לדרך.

שימו לב, שיוצאת כמות די גדולה, ל4-6 סועדים לפחות. אין בעיה לשמור במקרר.

 

3 חצילים מזן בלאדי (לא חובה, זה מה שאנחנו השתמשנו) בינוניים – חתוכים ל"אצבעות"
3 כרישות – פרוסות לחתיכות רחבות
חצי כרוב לבן, חתוך ל-4 פלחים רחבים (אנחנו השתמשנו בכרוב קטן, פרוס לשמיניות)
4 תפו"א בינוניים, על קליפתם (אפשר לקלף) – חתוכים גס
1 עגבנייה

שמן זית לטיגון החצילים  (הם אוהבים לשתות שמן זית אז כ-1/3 כוס)
מלח, פלפל
1/4 כפית זרעי כוסברה

להגשה: יוגורט / שמנת חמוצה / לבנה

 

ההכנה:
מחממים היטב מחבת רחבה ויוצקים פנימה מחצית מכמות שמן הזית.
מסדרים את חתיכות החצילים בנוחות, אחת ליד השנייה. מטגנים עד לקבלת צבע שחום, הופכים ומטגנים גם את צידם השני. מעבירים לנייר סופג (איילת הניחה את הנייר הסופג על מסננת) וממליחים.
ממשיכים כך עם כל החצילים. בחציל האחרון, מוסיפים גם את פרוסות הכרישה לקבלת צבע צרוב ויפה.

עוברים לכרוב – מניחים את חתיכות הכרוב במחבת, ללא הוספת שמן. מעל מוסיפים את חתיכות תפוחי האדמה. לאחר מספר דקות (איך יודעים מתי הזמן הנכון? בודקים!) כשהכרוב צרוב ויפה, הופכים אותו בעזרת כפות שטוחות/מזלגות/מלקחיים.
מתבלים במלח, פלפל וזרעי הכוסברה.
סוגרים במכסה את המחבת הרחבה (הכרוב יתחיל להוציא נוזלים), מה שיאפשר לירקות להתרכך ולהתבשל.  מבשלים כ- 7 דקות, עד שתפוחי האדמה מתרככים קלות.
מחזירים למחבת את החצילים והכרישה ומערבבים בזהירות.
מפזרים את קוביות העגבניות מעל, סוחטים 1/2 לימון וסוגרים שוב. מבשלים על אש נמוכה לפחות עוד 1/2 שעה.
מכבים את הלהבה ונותנים לתבשיל לנוח.

מגישים עם שמנת חמוצה, לַבַּנֶה או יוגורט קשיו טבעוני.

 

 

דלעות צרובות על מחית מתירס טרי

בד"כ אין לי גחמות כשמישהו אחר מבשל. אני נהנת להתבונן בנעשה בראש של הבשלן, בזמן שמחשבותיו אלו מועברות לפועל – אל קרש החיתוך ואל הסירים או קערות העירבוב. אבל במקרה הזה, בשניה שהלכנו לקטוף תירסים, אמרתי לאיילת: פולנטה, פולנטה! רוצה פולנטה מתירס טרי! אז איילת בנתה מנה יפהפיה וטעימה והגשימה לי חלום של טעמים. היא אמרה לי בשקט שזו בעצם מחית של תירס, אבל לא היה לי ממש אכפת. כי הטעם, הוי הטעם… גן עדן עלי אדמות. ואת זה – זן התירס יקבע. התירס שערן מגדל הוא מזן "ונילה" וממשפחת ה super sweet. תירסים מתוקים ונהדרים, שאנחנו אוכלים טריים, ולא טורחים לשלוק במים רותחים.

 

ההכנה:
לדלעות
1 דלורית קלופה ונקייה מגרעינים, חתוכה לקוביות בגודל בינוני
2 דלעות ערמונים על קליפתן, נקיות מגרעינים וחתוכות לפרוסות
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
כ- 2 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור

מחממים תנור לחום גבוה, 220 מעלות. פורסים נייר אפיה על תבנית גדולה.
בקערה רחבה מערבבים את הדלעות החתוכות (כל סוג בתורו) עם שמן הזית, המלח והפלפל. מעבירים לתבנית (שימו לב שלא שכחתם את נייר האפייה!) כששני הסוגים מונחים זה לצד זה, וצולים בתנור כ-20 דקות, עד לקבלת צבע זהוב-שחום.
מוציאים ומצננים.
מחזירים את חתיכות הדלורית לקערה, מערבבים עם הפטרוזיליה.

 

 

למחית התירס
1 כף שמן זית
1 בצל קצוץ לקוביות קטנות
4 תירסים "מגולחים" מהקלח שלהם
1 ושליש כוסות חלב אורז (אנחנו השתמשנו בויטרייז), או חלב רגיל

מחממים סיר רחב ומוסיפים לו שמן זית.
מוסיפים את הבצל ומייזעים קלות – עניין של 2 דקות.
מוסיפים לסיר את גרגרי התירס ומערבבים היטב.
מוסיפים את חלב האורז ומערבבים. משאירים את הסיר פתוח, ומביאים לרתיחה. מנמיכים ללהבה נמוכה, ומבשלים כך עוד כ- 35 דקות.
מסירים מהאש, מסננים ושומרים את הנוזלים. מוסיפים לגרגרים שליש עד חצי מכמות הנוזלים ובעזרת בלנדר מוט (או כל בלנדר אחר) מרסקים את הכל למחית אחידה ו"קרמית". מתבלים במעט מלח.

 

 

מרכיבים את המנה ומגישים
מעבירים את המחית לצלחת הגשה רחבה (אפשר אישית או מרכזית). מעל מסדרים את קוביות הדלורית והפטרוזיליה, ואת "פלחי" דלעת הערמונים הצלויים. מגישים ונהנים מאוד!

~ מכיוון שקיץ וחם, המנה יכולה להיות מאוד טעימה כשמחית התירס קרה ועליה הדלעות חמות. ~

 

 

שקשוקה של זוקיני ועלי בטטה

הכל התחיל מסטטוס בפייסבוק שהעלה עז תלם מהבלוג הנהדר the kitchen coach, ממש יום אחד לפני שאיילת ואני נפגשנו. הוא העלה תמונה של ירק ירוק ושיני שום והבטיח מיליון דולר למי שמזהה את הירק. בורסת ההימורים נפתחה, ואני הפכתי להיות עקשנית במיוחד. למרות שבשלב מסויים הרמתי ידיים, מיד חזרתי למשחק. ונחשו מה? ניצחתי! לכסף אני עדיין מחכה, וכנראה שאחכה לעד, אבל בזכות הפוסט הזה והסקרנות, קטפנו בשדה עלי בטטה (הבטטה עוד לא מוכנה) ובישלנו איתם. אתם בוודאי תוהים מה טעמם…. יש להם טעם עדין, בזכות העלים הרכים והדקים. זו רק המלצה, ומן הסתם אתם לא חייבים להשתמש בהם, אם אין לכם דרך להשיגם. אבל עבורי ועבור מי שמצטרף אלי לשדה – זה הכיף האמיתי בקטיף: לגלות דברים חדשים, שנמצאים מתחת לאף שלנו כל הזמן.

 

1 כף שמן זית
3 שיני שום פרוסות דק
2 זוקיני בינוניים מגוררים גס
כ-20 עלי בטטה  קצוצים גס (ניתן להחליף בעלי תרד, 2 עלי מנגולד, או לא להשתמש כלל בעלים ירוקים)
2 ביצים
מלח ופלפל שחור
פרחי כרישה (לא חובה מן הסתם)

מחממים מעט את המחבת ומוסיפים את שמן הזית.
מוסיפים את הזוקיני ומשטחים במחבת. מבשלים באיטיות כ-3 דקות.
מוסיפים את העלים הירוקים ואת השום הכתוש, משאירים את האש על להבה עדינה (נמוכה) שומרים שהירוק של הירקות ישמר בוהק ויפה.

ממליחים ומפלפלים לפי הטעם ומערבבים.
מגבירים מעט את עוצמת הלהבה ושוברים 2 ביצים פנימה.
מסירים מהלהבה כשהביצים ברמת המוכנות שאתם אוהבים (רכות יותר או פחות). מגישים מיד.

* לגרסה טבעונית – במקום להוסיף ביצים, אפשר לגרר פנימה 1/2 קוביית טופו.

 

 

סלט שכזה

סלט מרענן, שקסמו בפשטותו, ובמה שהיה לנו בארגז. איילת שידכה לו פרוסות דקות וקרות של מלון, ואת זרעי הכוסברה הירוקים שמוללנו מתוך פריחתו. לזרעי הכוסברה האלו יש טעם מדהים, שמחבר באופן מדהים ומדוייק את טעם הכוסברה הירוקה והטרייה (אתם שם מאחורה תפסיקו עם הפרצוף שלכם), שיש לה נוכחות עוקצנית, עם טעם זרעי הכוסברה היבשה, שלא דומים לכלום – טעמם לימוני עדין ומבושם.

 

ראש חסה בינונית
כף  זרעי כוסברה טריים (לא חייבים כמובן)
מלפפון או שניים – פרוסים דק
2 פלחי מלון – קלופים ופרוסים דק
תיבול: שמן זית, לימון, מלח פלפל.

ההכנה

קורעים או חותכים את החסה, איך שמתאים לכם. מוסיפים את פרוסות המלפפונים והמלון, מתבלים לפי הטעם. מפזרים מעל את זרעי הכוסברה הטריים ומגישים.

 

 

הנה מה שאיילת אמרה כששאלתי אותה על חומר גלם שהפתיע אותה:

 

טפיוקה – כי חייבים משהו מתוק

האמת, שהטפיוקה הזו בכלל לא היתה בתכנון… והנה אני מודה באשמה: שמי עופרי ואני מכורה לטפיוקה, ואי לכך במקרר היה לי בסיס של טפיוקה מוכן. לא עמדתי בפני ריחם המתוק והנהדר של התותים, ממש הרגשתי אחראית לתת להם מקום של כבוד (בבטן כבר בקושי היה מקום….). אז תסלחו לי, אין פה ממש מתכון. אבל הנה הרעיון הכללי.

לטפיוקה (מתכון בסיסי)

מכינים מראש ושומרים במקרר לשבוע. וכך מהנדסים קינוח לתפארת, בקלות ולפי הפירות המצויים. מומלץ להכין את הקינוח בסמוך להגשתו, ולקחת בחשבון שהטפיוקה טעימה בעיקר כשהיא קרה מאוד)

חצי כוס טפיוקה
4.5 כוסות מים
רבע עד חצי כוס סוכר

ההכנה
מבשלים בסיר מים וסוכר עד לרתיחה. מנמיכים את הלהבה למינימום ומוסיפים את הטפיוקה. מערבבים היטב. מבשלים כ-25 דקות, עד שהמים נספגים בכדורי הטפיוקה והם הופכים לשקופים. מערבבים כל כמה דקות. מסירים מהאש ומקררים.

 

מערבבים, חותכים, מסדרים

את בסיס הטפיוקה ערבבתי עם חלב קוקוס. כמה? כמה שלוקח כמאמר הסבתות… עוד הוספתי לו רצועות דקיקות של קליפת לימונים, שיתן ככה, איזה קטע נוסף.

איילת מצידה חתכה בקפידה לקוביות קטנטנות את התותים והמלונים. המלון הונח בין שכבות של טפיוקה סמיכה, והתותים הונחו ברוב פאר במעלה היצירה. הוספנו מפרחי השומר הטריים לקישוט, ועם הביס הראשון הבנו כמה הם מבשמים ונעימים לנו עם מגוון הטעמים.

 

 

מה, נגמר?

שנייה לפני סיכום הנה השאלון (והתשובון) של איילת. השאלות זהות, והתשובות מן הסתם שונות.

 

 

היה לנו יום עמוס וגדוש, בקטיף ויצירה, שיחות מתובלות בהומור והירהורים על החיים במטבח. גיליתי שאיילת ואני דומות בהרבה דברים. אוהבות את הפשוט והטוב, המדוייק והנעים. אוהבות ליצור, ולעיתים (קרובות?) בתוך עומס העבודה מתגעגעות מאוד לכך.

היה לי יום מופלא, נעים ומאוד מאוד טעים. תודה רבה איילת. מחכה כבר לפגישתנו הבאה….

 

 

מחכה בקוצר רוח למפגש הבא שלי! הפעם, ממש כמותכם, אין לי מושג עם מי הוא יהיה…

מוזמנים להרשם כבר עכשיו, לקבלת כל פוסט חדש ישירות לתיבת המייל שלכם. הרישום בראש העמוד מצד ימין.

כך תשארו בעניינים, ותוכלו לראות מי יהיה פה בפעם הבאה.